Pour un restaurateur, le respect de la chaîne du froid est une mesure d'hygiène essentielle. Une rupture de cette chaîne nuirait à la qualité des produits et risquerait de provoquer des intoxications alimentaires. Aussi le propriétaire d'un restaurant doit-il prendre des mesures strictes pour s'assurer que ses marchandises sont conservées aux températures prescrites.
La nécessité de contrôles rigoureux
Les contrôles exercés par le restaurateur ont notamment pour but de vérifier le respect de la chaîne du froid. Ils peuvent s'inscrire dans le cadre d'un plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, dont la mise en place, sans être obligatoire dans les restaurants commerciaux, est vivement recommandée.
Ce plan doit prévoir toutes les mesures nécessaires au maintien d'une hygiène irréprochable dans l'établissement. Il s'inspire souvent des principes mis en avant par la méthode HACCP, acronyme anglais qui peut se traduire par "système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise".
Cette méthode, imaginée pour les astronautes américains, visait à leur éviter tout risque alimentaire. Même si ce dispositif n'est pas normatif, de nombreux textes officiels conseillent aux professionnels de s'en inspirer.
La méthode HACCP permet d'identifier les risques sanitaires liés à la conservation et à la manipulation des aliments et propose des solutions pour les éviter. Elle crée donc les conditions d'une véritable sécurité sanitaire, depuis la réception des marchandises jusqu'à la confection des plats apportés au client.
Les mesures d'hygiène prises dans les restaurants, et notamment celles portant sur le respect de la chaîne du froid, doivent également respecter une réglementation précise, d'origine à la fois européenne et nationale.
Vérifiez les marchandises au moment de leur réception
Soucieux du maintien de la chaîne du froid à tout moment, le restaurateur doit d'abord contrôler l'état des marchandises reçues. Il dépend en effet des conditions dans lesquelles elles ont été transportées. Durant cette étape cruciale, la conservation des produits dans un conteneur isotherme approprié représente une sérieuse garantie pour le restaurateur.
Une fois les marchandises réceptionnées, celui-ci doit vérifier leur fraîcheur et noter la température des produits reçus. S'il s'agit de produits frais, cette température doit être positive, alors que les produits surgelés doivent rester à une température négative.
Il convient également de contrôler les dates limites de consommation ou les dates de durabilité minimale, ou DDM, qui précisent, pour certains produits, les dates au-delà desquelles leurs qualités nutritionnelles ne sont plus garanties.
Le restaurateur doit également prêter une grande attention à l'état de l'emballage et à la présence d'un étiquetage adapté. Les résultats de ces contrôles doivent être soigneusement conservés. En effet, ils vous seront demandés lors d'un éventuel contrôle sanitaire organisé par les services compétents.
Des applications spécifiques permettent d'ailleurs d'enregistrer tous ces résultats et de recevoir des alertes en cas de non-conformité du produit à la réglementation en vigueur. Vous serez ainsi aussitôt averti d'une éventuelle rupture de la chaîne du froid.
Les conditions de conservation des produits
Pour conserver les produits alimentaires sans rompre la chaîne du froid, il est essentiel de respecter des températures précises. Elles sont fixées par des textes réglementaires et leur niveau dépend de la nature des marchandises.
Vous devez donc, en tant que restaurateur, conserver vos produits dans le respect des températures en vigueur. C'est ainsi que les produits surgelés et les glaces doivent être conservés à une température maximale de moins 18°C, les viandes hachées à plus 2°C et les denrées alimentaires périssables à plus 8°C au maximum.
Des températures maximales s'appliquent ainsi à chaque produit frais ou surgelé. Dès que l'une ou l'autre n'est plus respectée, la chaîne du du froid s'en trouve rompue. Ces températures étant indiquées sur l'emballage, il est conseillé de le lire avec soin.
De même, la congélation des produits frais doit se faire dans des conditions rigoureuses. Ils doivent être conservés dans un congélateur déclaré aux services compétents, qui peuvent en vérifier la conformité aux normes en vigueur.
Si le restaurateur s'approvisionne auprès d'un commerçant ou d'un producteur, les produits frais doivent être congelés dès leur achat. Il est recommandé de les placer dans des emballages individuels.
Le restaurateur et son équipe sont invités à effectuer des contrôles très réguliers des produits frais et surgelés, tant au stade du stockage qu'à celui de la conservation. Il est notamment préconisé de faire deux relevés de température quotidiens dans les cellules de congélation et les chambres froides.
La direction du restaurant doit aussi faire procéder, par des laboratoires agréés, à des analyses régulières des aliments reçus et conservés. En effet, elle doit être en mesure, en cas de contrôle, d'attester de la régularité et des résultats des analyses et des autres contrôles effectués par ses soins.
Une grande vigilance doit également présider à la manipulation de ces produits. Des contrôles fréquents doivent permettre de vérifier qu'elle ne risque pas de rompre la chaîne du froid.
